Budapesti, kecskeméti rendelő: +36-20-361-9530

Élelmiszerek értéke

Nyomtatás Szerző : dátum : 2014-01-15 kommentek : (0)

Senki nem táplálkozik tökéletesen egészségesen és persze mindenki étkezésében vannak tökéletesen egészséges összetevők. A táplálkozás módja a fejben dől el, de fontos szerepet játszik az is, hogy az élelmiszerboltban, a piacon, a kertünkben milyen élelmiszereket választunk, mit tartunk a kamrában, a speizban és a hűtőnkben. Az élelmiszer választáshoz meg kell legyenek a szempontjaink. Ebben a cikkben ehhez kívánok segítséget nyújtani. 

Mitől élő a táplálék?

Bizonyított, hogy az „űrhajós koszt”, tehát az élelmiszer alkotók szervetlen elegye, nem alkalmas az ember és az állat táplálására. Amennyiben kísérletekben az állatokat adott mennyiségű szerves és más kísérleti csoportot ugyanolyan mennyiségű (az alkotó anyagok mennyisége megegyezik) szervetlen (összekevert) összetevőkből álló takarmányon tartották, a szervetlen tápon az állatok néhány hónap után elpusztultak. Az állat és az ember szervezete igényli a komplex szerves összetételt, a molekulák térbeli szerkezetét, az abban rejlő információkat, a bennük tárolt életenergiát. Minél sértetlenebb ez a szerkezet, az élelmiszer annál értéktelenebb. Közismert, hogy a mirelit, vagy konzerv gyümölcs kevésbé értékes, mint a friss gyümölcs, az ok csupán a gyümölcsben levő nagy molekulák hűtés vagy konzerválás hatására történő szétesése, sérülése.

Nem utolsó sorban az élelmiszernek tartalmi anyagain túl másodlagos jellemzői kell, hogy legyenek, mint illat, íz, frissesség, tetszetősség és ez ugyancsak az étel élő voltához kapcsolódik szorosan.

Élő táplálék az, melynek kémiai struktúrája energetikája még nem károsodott. Élő a zöldség, a gyümölcs, melyet frissen szednek. Élő a veremben eltartott növény. Élő a teljes mag, melyet csak felhasználás előtt aprítanak, vagy darálnak. Élő a szárított növény, vagy növényi rész. Élő a frissen készített, a frissen hőkezelt, a kevéssé hőkezelt növény. Élő a hidegen sajtolt olaj. Viszont halott élelmiszer a tartósított, hosszú ideje feldarabolt, darált, őrölt alapanyag. Halott a túlhűtött, (mirelit), a túlfőzött, a többször kihűtött és felmelegített, a konzervált, a kémiai anyagokkal kevert, a félkész (por, öntet stb.) a hús. Halott anyag a tömeggyártással előállított sok transzzsírsavat és kémiai anyagokat tartalmazó flakonos növényi olajok. Halott a zsírban/olajban sütött élelmiszer.

Ezért a vegán étrend is lehet káros, ha túl sok halott anyagot tartalmaz, ha túl sok szénhidrátot, kevés friss anyagot, ha sok konzervet, ha aránytalan és nem változatos. Káros például a tésztát, tésztával vagy kenyeret kenyérrel étkezés (bár növényi). Káros a konzervekből, félkész zacskókból készült menü.

Egy-egy élelmiszer nyilván ritkán 100%-ban élő, vagy 100%-ban halott, többnyire a kettő között helyezkedik el. Hogy milyen arányban élő, azt a fenti tényezők aránya dönti el.

Érték és minőség

diéta1

Milyen is az értékes élelmiszer?  Az élelmiszer akkor nevezhető értékesnek, ha az megtartja az élő anyagra jellemző szervezettségét, komplexitását, természetességét, a lehető legnagyobb és a legoptimálisabb arányban tartalmazza szervezetünk egészségét építő anyagokat (primér és szekunder növényi anyagokat) és a lehető legkisebb arányban a szervezetünket terhelő, felesleges (mérgező- és salak-) anyagokat. Az élelmiszer minőségében sok szereplő játszik szerepet: mezőgazdaság, élelmiszer feldolgozó ipar, kereskedelem,  felhasználó.

Ki miért tartja minőséginek az élemiszereket? Hát nyilván mindenki másért. Azok, akik az életüket a folyamatos rohanásra rendezik be és saját konyhát sem vezetnek, mást várnak el az élelmiszertől, mint az, aki az élő, vegyszermentes növényi anyagokból saját kezűleg szeretné a család számára a legjobb ételt elkészíteni.  Az élelmiszerminőség meghatározását a következő szempontokra bontják:

  • szenzorikus minőség (élvezeti érték, nagyság, szín, kinézet, szag, íz, rágási tulajdonságok)
  • tartóssági minőség (mennyire védett a megromlástól a tárolás, szállítás során)
  • higiéniai minőség (a higiéniai-toxikológiai teljes problémamentesség garanciája)
  • eladhatósági minőség (piaci és ártényezők)
  • felhasználói minőség (idő, fáradtságkímélés, konyhakészség)
  • táplálkozásélettani, egészségtámogató minőség
  • ökológiai érték
  • szociális érték (milyen munkaerő vesz részt a termelésében)

Feldolgozottság – élelmiszeripar

A világ népessége és az urbanizáció extrém növekedésével egyre nagyobb jelentősége van a kereskedelemnek, mely eljuttatja az élelmiszert a fogyasztóhoz. A szállíthatósághoz, raktározhatósághoz szükséges az élelmiszer tartósítása, feldolgozása. Ugyanezt az igényt fokozza a mai ember rohanó életmódja, táplálkozásra fordított kevés ideje.  A feldolgozás azonban sokszor önkényes, csupán a profit érdekét szolgálja, a vásárló kényelmességét (mondhatjuk lustaságát) kihasználja.

Az élelmiszeripar az élelmiszerek üzemi előállításával foglalkozó iparág. Részei: a malomipar, sütő- és tésztaipar, cukoripar, édesipar, növényolajipar, húsipar, tejipar, konzervipar, hűtőipar, szeszipar, adalékanyagipar és szerencsére erősödőben van egy diétás és „natúrélelmiszer”-ipar is. Az élelmiszer feldolgozottságával, tartósságával  arányosan csökken a biológiai értéke is. Tovább rontja az élelmiszerek minőségét a hozzákevert állati termék (tejtermék), kémiai adalékanyag, tartósítószer.    Ezért a megvásárolható élelmiszerek értékét illetően a következő csökkenő minőségi sorrend állítható fel.

Az élelmiszerek beosztása értékük alapján

Az Anemueller féle alapdiéta rendszerre építve („Grunddiaet System nach Anemueller”) az élelmiszerek természetközeli tartalmi anyagaira orientálódva a következő élelmiszerkategóriák állíthatók fel csökkenő értéksorrendben

1. Minden mennyiségben ajánlott kiváló élelmiszerek

paradicsom

Friss édes gyümölcsök, friss föld felett termő zöldségek, ezekből készült saláták, friss gyógynövény, friss zöldfűszer, tejsavasan érlelt zöldségek (savanyú káposzta, kovászos uborka, miso), csíráztatott élő magvak.  Italok: tiszta víz, frissen készült gyógynövény- és gyümölcstea, frissen préselt gyümölcslé minőségi friss gyümölcsből

2. Nagy mennyiségben fogyasztható, károsodást nem okozó élelmiszerek

gyümölcsital

Párolt vagy grillezett zöldség friss alapanyagokból, wokzöldségételek friss alapanyagokból, föld alatt termő zöldségek, nem túlzottan édes, vagy savanyú, fanyar gyümölcsök. Konzerváló anyagoktól mentes vegetárius kenetek, -kencék, -szószok, -kolbászok, gyümölcsökből préselt szeletek, szárított gyógynövényfűszerek, algaételek. Nem finomított rizs, kukorica, hajdina, köles, amarant, quinoa főzött vagy müzli formájában. Főzött, vagy sütőben sütött krumpli, friss olajos magvak, méz, minőségi hidegen sajtolt olaj, hüvelyesek, friss gombából készült ételek, aszalt gyümölcsök. Sózás mértékkel adalékmentes természetes sóval.  Édesítés: xilittel, sztéviával, ahornsziruppal, mézzel, aszalt gyümölcsökkel. Savanyítás citrommal, biológiailag érlelt növényi ecetekkel. Italok: ásványvíz, pasztőrözött gyümölcslevek adalékok nélkül („smoothik”)

3. Kiegészítésként elfogadható élelmiszerek (egészségeseknek)

thai étel

Mirelitzöldségekből készült ételek, teljesőrletű búzalisztből (vagy rozs, tönköly, árpa, zab, kamut, bulgur lisztből) készült ételek (kenyerek, tészták, müzlik), gombaételek szárított gombából, tofuételek, szójaételek, natur vaj, kompót, édesítés nélküli lekvárok. Italok: csapvíz, zöld tea, zöld kávé, maláta, vagy más pótkávé, adalékmentes gyümölcslevek, tejsavó, rizstej, mandulatej, zabtej, szójatej

4. Az egészséget nem támogató élelmiszerek

halsaláta

Konzervált növényekből készült ételek, többször felmelegített, lehűtött ételek, hal, „tenger gyümölcse”, margarin, flakonos kommersz (transzzsírsavakat tartalmazó) olajok, sózott magvak, kukorica és burgonyakeményítőre épülő élelmiszerek. Olajban sütött növények. Italok: szénsavas ásványvizek, konzervált szénsavmentes nem cukrozott gyümölcslevek. Édesítés: szőlőcukorral, gyümölcscukorral, „mű”-mézzel. Sózás: fluorozott, jódozott sóval.

5. Fogyasztása inkább egészségügyi hátrányokkal, mint előnnyel jár

joghurt

Sovány savanyított tejtermékek, szárnyas hús, vadhús, tojás, kommersz kész szószok, fehér lisztből készült kenyerek, sós pékáruk, tészták Ital: alkoholos italok (bor, sör, bólék, pezsgők,  stb), fekete tea.

6. A szervezet számára kifejezetten káros élelmiszerek

hamburger

Tömeges állattartásból származó négylábúak húsa, tej és tejtermékek (sajtok, túrók, ízesített kenetek, tejföl, tejpor), péksütemények, cukrászati termékek, cukorkák, cukor, cukrozott, túlságosan átalakított és adalékokat tartalmazó élelmiszerek (csipszek, félkész ételek, növényiporok, főttétel-konzervek, szószok, levesporok, készételporok), állati eredetű zsír. Sózás: glutamátot is tartalmazó, tartósított sós fűszerekkel, káliumozott sóval. Édesítés: cukorral, szirupokkal, aszpartámmal, szorbittal, más mesterséges édesítővel. Savanyítás: kémiailag előállított ecetekkel.  Italok: tömény alkoholok, szénsavas üdítőitalok (gyümölcsízűk, kólák, alkoholos üdítők), energia italok, kávé.

Naturélelmiszeripar – kereskedelem

piac

Örömteli, hogy az utóbbi években megerősödőben van egy a természetes élelmiszerek iránti igényeket kielégíteni kívánó élelmiszeriparág.  Az élelmiszerek minősége egyre javul, de látni kell, hogy a szempontok és a tudás színvonala, mely alapján előállítják még nagyon vegyes és a vásárló nagy fokú tájékozottsága szükséges az ezek közötti eligazodáshoz, a megfelelő vásárláshoz. Vannak élelmiszerek, melyek laktózmentesek, de nem tejmentesek. Vannak melyek, nem tartósítottak, de glutént tartalmaznak, vannak melyek gluténmentesek, de tojást tartalmaznak stb. A következő értékeket láthatjuk ezek között:

  • gluténmentes
  • kenyérre kenhető növényi kencék
  • alternatív és gluténmentes lisztek
  • cukormentes édességek
  • tartósítószermentes élelmiszerek, szószok, félkész ételek
  • laktózmentes
  • tejmentes
  • tojásmentes
  • állati összetevő mentes
  • biotermék
  • változatos teljes őrletű gabonaféléből előállított sütőipari termékek, müzlik

El kell tehát döntenünk, hogy mely szempontok fontosak, vagy melyek a legfontosabbak számunkra. 100%-ban be kell-e tartanunk a diétánkat, vagy 1-2%-ban hibázhatunk azáltal, hogy az adott élelmiszer nem pontosan a saját diétás elveink alapján lett összeállítva.

 

Cikk nyomtatása

Dr. Tamasi József

szerző

az összes cikk megtekintése

Vélemény, hozzászólás?

2 × 5 =